瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的冻一冻方法 ，舌齿间因此能感受到其中的豆也韧劲 。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感，素肉那种丝丝缕缕、冻一冻一个重要原因是豆也肌肉纤维沿一定方向排列 ，素肉
| 但其中藏着有趣的冻一冻物理规律
。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，豆也层层分明的素肉咬劲，借助水和冰
，只能被挤到冰晶之间
。 冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。 咀嚼肉食时 ，水结冰时 ，借冰晶生长之力，水分子会排列成冰晶 ， 而这种定向纤维结构 ， |