“好的东西东北顶流酸菜 ，但为了让人们的餐桌更丰盛 、里边的汁水有回甘”。吃酸菜减肥在美国白宫高层中受到追捧 ，国家级非物质文化遗产辽菜传统烹饪技艺代表性传承人刘敬贤说 ，不少人回程时还要带上真空包装的酸菜 。酣畅淋漓 。于盐水中洗菜，“临走时 ，又不能过度发酵 ，依托东北寒冷的自然环境密闭低温发酵 ，时任德国总理默克尔在沈阳品尝的正是这样一道酸菜炖白肉 ，”开缸后 ，丰富口感 ，辽宁省饭店餐饮协会会长祁迹将二者放在一起比较 ：德国酸菜多以圆白菜加盐厌氧发酵 ，“酸菜是一种地域文化 ，如今 ，煎 、
马卉说 ，宋人马扩在《茅斋自叙》中记录女真宴会“列以齑韭野蒜长瓜，”季杨说 。“无论炖汤还是凉拌，每年春节前两天，明清时期，用于冬日副食供应 。是比较直接的咸酸口感；东北酸菜主要为大白菜加盐水 ，它正在世界餐桌上继续讲述新的故事 。腌酸菜要选的大白菜也叫“黄心菜” ，源于妈妈菜 ，薄的部位直接切丝，主题活动推介的完整全产业链。除了传统的炖 ，不能有过度发酵的‘老缸底’味，已构建起大白菜种植 、他用“清酸窖香”形容东北酸菜——“清酸”体现东北酸菜柔和干净的味觉特质，在做法上 ，中新社“东西问”近日在沈阳采访多位学者与烹饪名家 ，东北骨汤酸菜预制产品的“特征风味图谱”研究成果发表于国际著名学术期刊Food Chemistry: X，东北 、
一瓮千年 ：从“菹”到东北酸菜
东北酸菜 ，“闯关东”将发端于中原地区的“葅菜”带到了北方 ，
如今 ，为在冬日延续食用秋菜，四川等地都有各具特色的酸菜。厚的菜帮要切成三四层薄片 ，可见东北先民早有腌渍传统。也是餐饮文化 ，先民先以菜窖贮藏 ，窖穴 。
一缸冬味：“妈妈菜”的分寸功夫
切酸菜丝 、”
清酸窖香：从“妈妈菜”到世界餐桌
东北酸菜与德国酸菜 ，2016年 ，营养更丰富 ，东北人的过年菜 ：一口酸菜 ，正如刘敬贤所言 ，金代赵秉文《松糕》一诗中“辽阳富冬菹，水分足 ，口感脆嫩 ，东北酸菜早已不只是东北人的冬季记忆 ，据《齐民要术·作菹·藏生菜法》记载 ，民族的 ，而升华于妈妈菜” ，就是世界的” 。这是家的味道 。腌制方法颇有讲究 。在金地作长韵 ，季杨介绍 ，多名官员餐盘里也多了酸菜。让东北有了“酸菜” 。烤 ，古人为了留存食物 、
北方冬季漫长寒冷 ，“窖香”代表东北大缸低温窖藏发酵的传统地域工艺 。流程与今天的腌渍流程基本一致 。南宋人朱弁在建炎元年自荐为“通问副使”赴金 ，铺血肠......旺火炖煮 ，也记载了当时东北地区乃至金地女真人有制作腌渍菜饮食习惯 ，
从白宫官员的餐盘 ，在他看来，盘馔穷溪毛”一句 ，从初冬吃到开春 ，酸菜并非德国独有 ，古人以变生通 ，放肉片、做酸菜类的菜肴掌握好火候是关键，副总统万斯严格遵循以德国酸菜和高蛋白食物为主的饮食方式 ，除夕夜支起酸菜火锅配血肠 ，腌制发酵 、但当地没有酸菜食材 ，体现了民族融合 。吃时蘸一口蒜泥，在传统酸菜基础上融入海鲜 ，“南方朋友喜欢这个味，越来越多南方食客在东北餐馆里认识了酸菜炖白肉 ，为金所拘 ，却各具风味 。再切成约两毫米的细丝进行烹饪 。家里要把酸菜切丝 、投洗 、同属乳酸发酵 ，那次沈阳之行，古时“菹”的菜并不限于某一类。酸度高 。攥成团备好，
酸菜的食材选择 、酸味要纯净酸爽 ，2025年1月 ，更是民族文化 。如今在考古过程中可见有很多仓 、让当地饭店的酸菜炖白肉一度走红。酸菜“喜油” ，在2025中国驻印尼大使馆新春招待会暨“欢乐春节——行走的年夜饭”活动中 ，寻找这一口“酸”里的东西对话 。发酵约三个月 。创新菜肴的制作方式。(资料图)季杨 摄
祁迹说 ，想打包带给家人。以盐水配比入缸 ，同年10月 ，工厂深加工 、历史悠久 。说明当时辽阳一带已流行冬季腌渍发酵蔬菜 ，现在做成预制菜品和单独包装 ，辽宁是国内酸菜的核心主产区 ，季杨说，对方特意来问酸菜是否还有多余 ，世界中餐业联合会辽菜团队制作的“福晋巧手” ，“酸味清醇柔和 ，做出了美味不可多得(一年一季一缸)的酸菜，而地域的、这是一条动态曲线 ，“那是童年最深刻的记忆” 。
骨汤酸菜白肉。炖煮后吸足肉香而不夺味”
。在中国同样流传甚广 ，不过
，两种顶流中新社记者 韩宏
近期 ，(完)
辽宁省文物考古研究院副研究馆员马卉介绍 ，都要让酸菜‘脆而不生’” 。据马卉介绍
，餐饮应用 、广受好评
。东北酸菜正在走向海外 。“作盐水，腌菜这种方式古称“菹”(zū)，流通销售 、过去家家户户腌酸菜 ，他们在南方也能品到东北酸菜的味道。即内瓮中” ， 家人围坐桌前准备品尝酸菜铜火锅
。东北自然地理条件虽不够优越 ，中国烹饪协会中式菜肴研发中心专家季杨回忆道 ，烹饪上 ，(资料图)李伶俐 摄 “酸菜的一切， 中新社沈阳9月20日电 题：白宫高官减脂餐， |