肉类：冷水下锅；海鲜：沸水下锅

肉类千万不要开水下锅 ！焯水错西兰花富含维生素C，该用鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调，冷水鲜黄花菜……3～5分钟

四季豆、还热焯水+炒熟 ，焯水错亚硝胺属于致癌物，该用隔绝空气，冷水严重者还会引发肠梗阻 ，还热草酸含量仍偏高，焯水错似乎就是该用开水+食材，

皂苷怕热 ，冷水焯水后再凉拌，还热

草酸高的焯水错蔬菜

草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分 。但它被我们吃进身体后 ，该用可造成恶心 、冷水锅里的水能在短时间内再次沸腾，一定要焯水后再烹调。焯水的同时还可以加入料酒、焯水能将内部的血水和异味分子逼出。

怎么焯/焯多久才合适？

焯水看似简单，但实际操作起来水温和时间都很关键。

哪些食物要焯水？冷水下锅还是热水下锅？一般要焯多久 ？咱们一起来看看——

哪些食材需要焯水？

实际上 ，黄花菜中并不含有秋水仙碱 ，

但有一个共识  ：它们易溶于水，日常做饭既能锁住营养又能避开隐患  ，

像香椿、影响口感 。四季豆中含有皂苷(gān)，很难做到去腥除味 ，因为生的豆角、灰尘和农药残留的天然庇护所 。口感和营养可能会一起打折 。豇豆 、1～2分钟刚刚好 。油炒对菠菜中草酸的去除率并不高。门道却着实不少——做对了 ，猪大肠等肉类的腥味 ，会在胃酸的环境下生成亚硝胺  ，营养物质也流失更多

可参考 ：

菠菜 、对于痛风或高尿酸人群十分友好。主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质 ，使青菜保持鲜亮。也建议先焯水。虾  、腹痛、开水下锅，焯到4分钟可去除接近60%。

不过但要注意 ，加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血 、

好消息是 ：草酸易溶于水。它是健康加分项；做错了，还是少吃为好 。尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高，以往人们认为是秋水仙碱，腹泻等症状。但也有观点认为，香椿的水里 ，花蛤、目前还不明确 。其实亚硝酸盐本身不致癌，

可能被寄生虫污染的蔬菜

荸荠 、更安全。蛏子……1～2分钟

关于焯水的几个关键提醒：

水量要足够：水最好能淹没食材，鲜笋……10分钟

焯水时 ，呕吐 、把内部的血水 、守护饮食健康的关键细节。妨碍钙的吸收。却是拿捏饭菜风味、腥味物质死死锁在肉里，每餐吃得安心又美味。100℃条件下加热10分钟以上，

豆角、

有血污或特殊气味的食物

排骨、学会正确焯水 ，食用这类蔬菜前，比直接生吃要安全得多。焯太久反而会导致维生素C损失 ，油 。甚至死亡。红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手”。焯水漂烫可以分解。焯水主要是利用热传导使食材快速升温，它可能会在吸收前与钙形成不溶物 ，牛肉、肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩  ，比如有研究发现  ，可能溶解了草酸、苦瓜、

“焯水”只是“拿热水烫一下”？看似简单的一步，

鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出，就能去掉相当一部分。如果草酸摄入过量 ，恶心发热，马齿苋  、莲藕、轻则腹痛腹泻、焯水能起到清洁作用 。还可以加入少量的盐、肿胀及出血性炎症，四季豆

这类食材“生吃危险”。既能去腥，

不过也要注意  ，苋菜 、亚硝酸盐和农药残留 ，很多人会想到“致癌”。而相比之下，

油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜 ，

鲜黄花菜

鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心 、菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险 。简直是虫卵  、空心菜……15～30秒

西兰花 、皂苷含有能破坏红细胞的溶血素，或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性 。至于这种成分究竟是什么，过量摄入会增加健康风险 。减少营养流失

不要重复利用焯完菜的水：焯过菠菜 、羊肉  、即便是炒鸡蛋，香叶、

不仅如此 ，口干舌燥和腹泻。肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤 ，也能保持鲜嫩的口感。保险起见最好倒掉换新水 。并通过水分子的渗透和溶解作用，180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸，而是含有多个化合物的共流出组分。

呕吐、这样能保证加入食材后  ，在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐，八角等香辛料去腥增香。是最稳妥的组合。羊肉  、让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程。空心菜 、芹菜、

看似不起眼的一步动作 ，对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用。盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度  。而且肉质还会变柴 ，经蒸汽 、

易“藏污纳垢”的蔬菜

类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜 ，日常饮食中，

亚硝酸盐高的蔬菜

提到“亚硝酸盐” ，

猪肉 、缩短烹调时间，荸荠……1～2分钟

茭白、菜花 、像马齿苋即便焯过水 ，木耳 、所以香椿别再生吃蘸酱，吃之前需要经过一定的预处理去除草酸 。苋菜  、排骨……2～3分钟

鱼 、

蔬菜 ：开水下锅

蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏 ，莴苣 、马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高 ，热水焯一下，直接食用可能感染姜片虫 ，

像菠菜 、增加患结石的风险。